雜環胺(HCA)被歸類為致癌物，烹飪過程中雜環胺的產生由 4 個因素決定：
1.食物類型:只有肉會形成 HCA，而牛奶、雞蛋不會產生HCA。
2.烹調溫度:溫度是最重要的決定因素，溫度越高，產生的HCA越多。
3.烹飪方法:燒烤、燒烤和油炸產生的 HCA 最多。
4.烹飪時間:較長的烹飪時間會增加 HCA 的產生。
可以透過一些方法降低燒烤產生的 HCA ，這些方法分為三類：
(一)透過在較低溫度或較短時間下烹飪來減少HCA 的產生。
(二)在烹飪過程中加入化學物質抑制HCA的形成。
(三)中和HCA 致突變性。
如何在烹飪過程中抑制HCA的形成---
許多化學物質，其中許多是植物來源的多酚，已被證明會在烹飪過程中干擾 HCA 的形成，包括:
水果:櫻桃是最常利用，櫻桃使肉類保鮮時間更長，防止儲存過程中的脂質降解，同時顯著降低 HCA 的產生， 蘋果也以這種方式使用以達到類似的效果。
初榨橄欖油:使用初榨橄欖油的醃泡汁或揉搓料減少烹飪過程中 HCA 的形成。
大蒜、洋蔥和檸檬汁:在 2007 年的一篇論文中，研究了在烹飪之前使用的醃料中不同量的大蒜、洋蔥和檸檬汁，這些成分的量會減少產生HCA 形成。作者確定“醃料中洋蔥、大蒜和檸檬汁的最佳含量分別為 31.2%、28.6% 和 14.6%。這表明理想的醃料配方應包含一份檸檬汁和兩份洋蔥和大蒜。
啤酒和葡萄酒:一份 2008 年在煎炸牛排之前測試啤酒和葡萄酒醃泡汁的論文報告說，儘管兩者都可以有效減少某些特定類型的 HCA 的產量，但啤酒在產量下降的影響更大。
維生素E和迷迭香:以其抗氧化作用而聞名的化學物質，特別是維生素 E 和草本迷迭香，可有效降低 HCA 的產生。
如何中和HCA 致突變性---
降低烹飪過程中形成的 HCA 致癌性的方法是在它們引起誘變損害之前使其失活，綠茶、紅茶、紅酒、藍莓、黑莓、紅葡萄、獼猴桃、歐芹和菠菜都抑制某些 HCA 的誘變活性;十字花科蔬菜中的蘿蔔硫素也被證明對 HCA 具有抗誘變作用;啤酒中的酵母也有類似的中和作用，黑啤酒比淡啤酒更有效。
1. J Agric Food Chem. 2007;55(25):10240-10247.
2. J Agric Food Chem. 2008;56(22):10625-10632.
3. Mutat Res. 2002;521(1-2):57-72.
藥師餐食 (30)